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Défense de la viennoiserie artisanale

M. Yves Détraigne souhaite appeler l'attention de M. le ministre de l'économie et des finances sur le lancement, en janvier 2020, par la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, d'un nouveau label « boulanger de France » destiné à différencier les artisans de ceux qui ont recours à l'industrie, et à préserver leurs commerces. Aujourd'hui, selon les chiffres avancés par la profession, bien que les boulangeries traditionnelles détiennent 55 % du marché français contre 45 % pour les boulangeries industrielles et les chaînes, 80 % des viennoiseries seraient fabriquées à partir de préparations industrielles. En effet, la réalisation d'un croissant dans les règles de l'art prend entre vingt-quatre et quarante-huit heures en fonction du temps de repos de la pâte. En sus, un croissant surgelé coûte entre 15 et 20 centimes l'unité alors qu'il est vendu autour de 1 euro. Un artisan doit s'aligner sur ces tarifs et ne peut plus répercuter les hausses des matières premières alors qu'en trois ans le beurre a augmenté de 140 %. La loi n° 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger est venue restreindre l'utilisation du terme « boulangerie » pour en exclure les points de vente qui se contentent de cuire sur place un pain livré tout préparé, voire même surgelé. Il serait peut-être temps d'étendre ce principe aux autres produits tels que les viennoiseries et les pâtisseries ou de créer un « label qualité » valorisant les procédés de fabrication artisanaux. Considérant qu'il convient de soutenir l'artisanat local et de promouvoir le savoir-faire traditionnel, il lui demande de quelle manière il entend renforcer l'impératif de transparence envers les consommateurs et permettre une concurrence loyale entre artisans et industriels.

Question n° 14407 adressée à M. le ministre de l'économie et des finances publiée le 20/02/2020

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